Στο ΕΝ ΙSO 9001 καθορίζονται οι απαιτήσεις για ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης ποιότητας, εφαρμόσιμο κυρίως:

• σε οργανισμούς που επιδιώκουν την απόκτηση ανταγωνιστικών πλεονεκτημάτων,
• σε οργανισμούς που θέλουν να εξασφαλίσουν την αξιοπιστία των προμηθευτών τους, ώστε αυτοί να ανταποκρίνονται άμεσα, έγκαιρα και αποδοτικά στις απαιτήσεις τους,
• από τους χρήστες προϊόντων, ως μοντέλο για την αξιολόγηση της ποιότητας που προμηθεύονται.

Κύριος αντικειμενικός σκοπός των συστημάτων διαχείρισης ποιότητος είναι η πρόληψη και όχι απλά ο εντοπισμός προβλημάτων ποιότητας και η συνεχής βελτίωση.

Παρακάτω υπάρχει υπόδειγμα συστήματος διαχείρισης της ποιότητας βασισμένο στη διεργασιακή προσέγγιση.

Το ΙSO 9001 ουσιαστικά είναι ένα εξελιγμένο σύστημα διοίκησης που αφορά όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτως μεγέθους και αντικειμένου απασχόλησης. Αποτέλεσμα της χρήσης του ΙSO 9001 ως σύστημα διοίκησης είναι:

• η μείωση του κόστους παραγωγής η αύξηση της παραγωγικότητας,
• η βελτίωση του προϊόντος, η βελτίωση της εικόνας της επιχείρησης,
• ο αποτελεσματικός έλεγχος των εσωτερικών διαδικασιών,
• η άριστη επικοινωνία μεταξύ των εσωτερικών διαδικασιών.

Η σημαντικότερη απόδειξη της χρησιμότητας ενός τέτοιου συστήματος για τις ανάγκες μιας επιχείρησης είναι η λειτουργία των μεγαλύτερων επιχειρήσεων του κόσμου έχοντας το ΙSO 9001 ως σύστημα διοίκησης και λειτουργίας.

Ενδεικτικά η διαδικασία ανάπτυξης συστήματος έχει ως εξής:

• Στάδιο 1 (Διαγνωστική επιθεώρηση-Προγραμματισμός)
• Στάδιο 2 (Προκαταρτικός σχεδιασμός)
• Στάδιο 3 (Δοκιμαστική εφαρμογή)
• Στάδιο 4 (Πιστοποίηση)

Όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων που:

• Παρασκευάζουν
• Μεταποιούν
• Παράγουν
• Συσκευάζουν
• Αποθηκεύουν
• Μεταφέρουν
• Διανέμουν
• Διακινούν
• Πωλούν τρόφιμα

πρέπει να παρακολουθούν όλα τα σημεία που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων με την ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος HACCP (Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου / Hazard Analysis of Critical Control Points).

Οι απαιτήσεις αυτές σε κάθε κατηγορία επιχειρήσεων περιγράφονται σε οδηγούς ορθής πρακτικής υγιεινής. Στους οδηγούς υποδεικνύονται μέτρα που πρέπει να εφαρμόζονται και συμμόρφωση με την ισχύουσα νομοθεσία.

Η εφαρμογή του προτύπου ISO 22000 περιλαμβάνει για τις επιχειρήσεις μια συστηματική προσέγγιση για τη διαχείριση της ασφάλειας των προϊόντων τους.
Επιπρόσθετα η εναρμόνιση των νομικών απαιτήσεων στους οργανισμούς επιτυγχάνεται και επαληθεύεται μέσα από το πρότυπο ISO 22000:2005 “Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων – Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων”.
Η εφαρμογή του προτύπου συμβάλει στην διάθεση ασφαλών τροφίμων στον καταναλωτή μέσα από την ικανοποίηση νομοθεσιών και εφαρμογή στρατηγικής για τον έλεγχο των κινδύνων.

Το πρότυπο ISO 22000 αποτελείται από τρία μέρη:

• Απαιτήσειςσχετικά με κανόνες Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής και προαπαιτούμενα προγράμματα.
• Απαιτήσεις για HACCP σύμφωνα με τις αρχές του Codex Alimentarius.
• Απαιτήσεις για σύστημα διαχείρισηςποιότητας σύμφωνα με το ISO 9001.

Η δομή του είναι παρόμοια με αυτή του ISO 9001 και μπορεί να ενταχθεί σε υπάρχουσα συστήματα συμβάλοντας σε ένα σύστημα ολοκληρωμένης διαχείρισης.

• HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points)

Στόχος του συστήματος HACCP είναι η διασφάλιση της παραγωγής ασφαλών τροφίμων κυρίως μέσα από την πρόληψη των βιολογικών, χημικών και σωματικών κινδύνων και / η την ελαχιστοποίησή τους σε επιτρεπτά όρια. Συνεπώς το σύστημα στοχεύει κυρίως στην πρόληψη παρά στον εντοπισμό των κινδύνων.

Συγκεκριμένα η ανάλυση της επικινδυνότητας επιτυγχάνεται μέσα από τα εξής:

• Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων σε κάθε βήμα διαδικασίας.
• Προσδιορισμός των κινδύνων των οποίων η μείωση ή ο περιορισμός είναι απαραίτητα για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων (εμπειρικά, η συχνότητα και η πιθανότητα των κινδύνων είναι δεδομένη).
• Καθορισμός των μέτρων ελέγχου που πρέπει να εφαρμοστούν για κάθε τύπο κινδύνου.
• Κρίσιμο σημείο ελέγχου (CCP) όπου ο έλεγχος μπορεί να εφαρμοστεί για την πρόληψη ή τον περιορισμό ενός κινδύνου ασφάλειας τροφίμων σε επιτρεπτά όρια.